El placer de comer

¿Alguna vez has despertado un fin de semana con antojo de unos deliciosos chilaquiles?, ¿Qué tal unos molletes?, ¿O unos huevos rancheros? Estoy segura que es algo que puede suceder a menudo. Sin embargo, ¿Cuántas veces has tenido unas ganas intensas de desayunar unos ejotes hervidos? ¿O quizás unas hojas de lechuga fresca? Probablemente esto no ha sucedido o es menos frecuente.

El hecho de que nos apetezcan más unos chilaquiles que unos ejotes hervidos no quiere decir que sea falta de voluntad para seguir la última dieta de moda, o que no podamos cumplir las indicaciones de la influencer fitness que parece que come “perfecto” todos los días de su vida. En realidad, es un indicador de contar con un sistema de percepción sensorial funcional y maravilloso.

Lo que sucede, es que la forma en que experimentamos la comida es bastante compleja, es por esto que en este artículo daremos un recorrido general para entender un poco como funciona. Lo primero, es conocer los cinco sentidos sensoriales: La vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto.

Los distintos tipos de alimentos tienen características que estimulan estos sentidos sensoriales generando respuestas diversas. Dicen que de la vista nace el amor, de cierta forma esto es verdad; la vista es a menudo el primer contacto con un alimento, su forma y su color nos dan una pista del tipo de comida que se presenta. Por ejemplo, el color de un alimento nos da información necesaria sobre si su consumo es seguro o no, gracias a esto identificamos un pan que se tornó verde y ya no es conveniente consumirlo. También nos ayuda a darnos idea sobre los sabores, por ejemplo, una bebida que tiene un color intenso seguramente tendrá un mayor sabor respecto a una bebida descolorida.

Por su parte, el olfato y el gusto son los sentidos más primitivos en la historia del ser humano, con una evolución de aproximadamente 500 millones de años, y que es considerada la herencia sensorial de nuestros antepasados. Estos sentidos químicos están entrelazados con sistemas neuronales que evocan las emociones y los recuerdos; además están relacionados en el gusto o disgusto, generando la aceptación o rechazo de un alimento, lo que determinó cuáles de nuestros predecesores sobrevivirían para convertirse hoy en nuestros ancestros; llegando así a un conocimiento duramente conseguido y profundamente aprendido conocido como “sabiduría corporal”.

Aunque el gusto y el olfato utilizan diferentes sistemas que operan de forma distinta, estos se encuentran relacionados. Por lo que cuando se “saborea” un alimento, de hecho, se experimenta una combinación de gusto y olfato. Es por esto que cuando nos enfermamos de un resfriado y no podemos respirar adecuadamente, la comida suele calificarse como “desabrida”.

Por medio del sentido del gusto podemos identificar cinco sabores básicos: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. Quizás este último sea el menos conocido, su nombre proviene del japonés que se traduce en “sabroso” y es el sabor propio de alimentos como por ejemplo los champiñones, el jitomate, la carne, el pollo y el queso. Los sabores básicos pueden combinarse entre sí, potencializando o disminuyendo la percepción de los demás, generando así una gran complejidad en nuestros paladares.

La importancia del sentido del oído se explica mejor con ejemplos, como lo es el sonido de una papita frita, una tostada o una galleta. Los alimentos crujientes son tan interesantes y proveen de placer sin importar el tipo de sabor que se esté experimentando, solamente con escuchar ese “crack” característico es de por sí atractivo. Cuando un producto crujiente pierde frescura, se vuelve aburrido, lo que sucede cuando mordemos una fritura que ya está blanda.

El sentido del tacto es probablemente mi favorito al momento de comer, es importante para detectar las consistencias y gracias a esto sabemos cuánta presión ejercer al masticar; además es posible identificar temperaturas, para disfrutar tanto de una sopa como de un helado. La mente creativa del ser humano nos ha llevado a jugar con nuestros sentidos, en el caso del tacto el ejemplo perfecto son las burbujas de las bebidas gaseosas cuya única función es hacernos -sentir- ése cosquilleo en la boca. Y de igual forma que con las frituras y su sonido, cuando una bebida pierde el gas deja de ser interesante.

Finalmente, la pregunta restante en todo este recorrido sería… ¿En dónde queda el picante? Lo notable es que no es un sabor como comúnmente se refiere, sino que el picante se percibe por medio del sentido del tacto. Se trata de una sensación de irritación o ardor que produce calor, aunque en sí es una sensación inicialmente aversiva y desagradable, sin duda muchos paladares mexicanos han aprendido a disfrutarlo y estarán de acuerdo que es un indispensable para el disfrute de la comida.

Ahora, con esta información respondemos la pregunta inicial, disfrutamos mejor de platillos o comidas que estimulan más nuestros sentidos; por eso la importancia de agregar variedad de sabores, colores, texturas, sensaciones, etc. Tanto los chefs como la industria de los alimentos conocen bien estas características y es por esto que ofrecen opciones tan atractivas y deliciosas.

Podemos replicar esto en nuestras propias cocinas, con el poder de la creatividad, la clave está en experimentar y disfrutar tanto del proceso como del resultado; gozando de unos chilaquiles picositos en el desayuno y quizás cambiando esos pobres ejotes hervidos por una receta de ejotes más interesante para nuestros sentidos, como por ejemplo unos tacos de ejotes a la mexicana con quesito fresco, un huevo revuelto con ejotes y tocino o unos crujientes ejotes al estilo oriental.